Adı, Arapça’da “tatlı, güzel” anlamına karşılık gelen helvanın bizdeki kökeni epey eski; Osmanlılar hatta bazı tarihçilere göre taaa Selçuklular, Orta Asya Türkleri dönemine dayanıyor. Düğün, bayram, doğum, gurbetten dönüş, hastanın iyileşmesinin müjdesi gibi özel günlerde kutlama sofralarının baştacı olarak ilgi görmüş yıllarca. Bunun yanında ölümlerde de acının ortağı olmuş.

Arapça’da, geniş anlamda tüm tatlıları bünyesinde barındıran ‘hulviyyat’ sözcüğünden türemiş. Bu sebeple, Arap mutfak kültüründeki helva ile Osmanlı’daki helva kavramı farklı.

Araplar, helvayı tatlıların ana başlığı olarak kullanırken, Türkler’de durum; sadece un, pekmez (bal, şeker) ve tereyağ karışımı ile hazırlanan tatlı çeşitlerini bu başlık altında toplamış olmaları.

Mevlana’nın eserlerinde de en çok adı geçen tatlı olan helva, mevlevilik öğretisinde sabrın karşılığına denk gelir.

Neden değişti, nasıl değişti bilinmez; zaman içerisinde yalnızca, cenaze törenleri ve kandil gecelerinde yapılır oldu ki; üzücü ama bu adet bile yok olmak üzere maalesef.

Hayata kattığı anlam ile gelenekselleşmiş bu özel tatlının yaygınlığının azalması, yapımının unutulması ya da gelecek nesillere aktarılmamasının, muazzam tarihine çok büyük haksızlık olacağı kanaatindeyim.

Malzemeler:

250 gr.tereyağ

2 su bardağı un

2 su bardağı şeker

3 su bardağı süt veya su

ceviz, fıstık, fındık, tarçın (tercihe bağlı)

Hazırlanışı:

İlk iş olarak şekeri soğuk süt veya suda eritene kadar karıştırarak şerbet karışımını hazırlayıp, beklemeye alın.

Tereyağını eritip, unu ekleyin. En kısık ateşte tahta bir kaşıkla, sürekli karıştırarak rengi dönene kadar kavurun. Helvaya asıl kıvamını verecek olan, bu kısık ateşte sabırla karıştırma süreci olduğundan aceleye getirmemeniz, sıkılıp ısıyı yükseltmemeniz lezzetinin ana şartı.

Bejden kahverengine doğru dönmeye başlamışsa ve buram buram pişmiş un kokusu alıyorsanız, hazırladığınız şerbeti ekleme vaktidir.

Bir elinizle unu karıştırırken, diğeriyle sıvı karışımını azar azar ilave edin ki; top top unların kalmadığı, pürüzsüz bir helvanız olsun.

Şerbetini iyice çekene dek, sürekli karıştırarak pişirin.

Tüm sıvıyı çektiği, kaşığa ve tencereye yapışmadığı, her ikisinden de kolayca ayrılıp, bağımsızlığını ilan ettiği ana gelmişseniz, işlem tamam demektir.

Ocaktan aldıktan sonra sıcak, soğuk, tarçınlı, tarçınsız, şekilli ya da şekilsizce tepeleme doldurulmuş bir tabakta, dilediğiniz gibi tüketebilirsiniz.

* Kavurma kısmındaki ince ayarı tam olarak tutturamazsanız lezzet sıkıntılı bir helvanız olacağından, dikkatli olmakta yarar var. Rengini beyaz bırakır, kavurma işlemini kısa tutarsanız; yerken çiğ un kokusu ve tadı alırsınız. Olması gerekenden daha uzun süre kavurursanız unu yakabilir, yanık kokusu ve acılaşan tadıyla başbaşa kalabilirsiniz. Dolayısıyla hem burnunuzu hem gözünüzü kullanarak yapmanız gereken en püf bölümü, bu unu kavurma kısmı.

** Asıl helva, şeker yaygınlaşmadan evvel pekmez ya da balla yapılırmış, tercihinizi o yönde de kullanabilirsiniz.

*** Kavurma aşamasında fıstık, fındık, ceviz gibi eklemeler yapabilirsiniz.