Osmanlı kaynaklarına göre; “haşlandıktan sonra kavrulan sebzelerin yemeği ya da üzerine yoğurt ilave edilen çeşitli yemekler” şeklinde 2 anlama karşılık geldiği söylenir borani kelimesinin.
Abbasi halifesi Memun’un karısı Buran’ın adı verilen bir sebze yemeği olarak tarihe geçtiği rivayet edilir. Ispanak dışında kabak, pazı, şalgam, ısırgan otuyla yapılan çeşitleri de var yıllardır yapılagelen.
Yöresel tüm yemeklerde olduğu gibi; hazırlama, sunma, yeme şekillerinde farklılıklar illaki vardır, bu tarif bizim bildiğimiz ve en sevdiğimiz şekli. Ayrıca, hızlı, pratik, besleyici, sağlıklı ve lezzetli, daha ne olsun. 😉
Her yıl olduğu gibi yine sevgiyle, duayla yapıldı, keyifle dağıtıldı, kalanlara sağlık sıhhat, gidenlere rahmet dilendi.
Ağız tadıyla, huzurla geçsin, bol bereket getirsin Aşure Ayı.
Afiyetle…
(Tarif için tıklayın.)
Efendiiim en klasik tatlılardan olup uzun uzun detaylandırmaya gerek yoktur bana kalırsa kabak tatlısını. Küçük yaşlardayken “ııııyyyyy!” şeklinde burun kıvırmaları, yaşlar kemale erdikçe “ooooooyyyyyy!” şeklinde yutkunmalara dönüştürdüğünden, boşa geçen, ziyan olan yıllara duyulan vicdan azabıyla dolu iç çekişlere gark eder bünyeyi.
“Kabağın da tatlısı mı olurmuş yaa, -hatta bir adım ileri götürüp- bir de üstüne tahin dökmüşler!” dediysen şayet; memleketim adına seni esefle kınıyorum, o halde “bizımla diyılsın!” 😛
Malzemeler:
2 kg.balkabağı
1 kg.toz şeker
4-5 adet karanfil
tahin
ceviz
Hazırlanışı:
Temizlenmiş kabak almamışsanız, biraz zorlu bir işlem olan soyma kısmını halledip, çok iri ya da çok ince olmayacak şekilde dilimleyin. Yıkadıktan sonra yayvan bir tencereye ilk sırayı dizin, üstüne şekerin bir kısmını serpin, kalanları da aynı yöntemle yerleştirin. (Kabak-şeker-kabak-şeker şeklinde)
Zamanınız varsa ağzı kapalı olarak 1 gece bekletin, sabaha dek kendi suyunu bırakacaktır. Zamanınız yoksa 1/2 çay bardağı su ekleyerek hemen ocağa alabilirsiniz. Karanfilleri de ekleyin, yeterli kıvama gelene dek pişirin ki; bu da yaklaşık 30 veya 45 dakika demek. Bu aşamada sık sık çatalla kontrol edin, çatal rahatlıkla geçecek kadar yumuşadığında, erimesine izin vermeden ocaktan alın.
Bu aşamadan sonra servis tabağına alıp, tahin ve iri kırılmış ceviz eşliğinde servis yapabilirsiniz. Ancak ben mutlaka her seferinde fırınlıyorum ki; lezzet katmerleniyor, inanılmaz bir hale dönüşüyor.
Şöyle ki; yumuşayan kabakları şerbetiyle birlikte fırına dayanıklı bir kaba aktarın. Her dilimin üzerine, çay kaşığının ucuyla olabildiğince minik tereyağ parçaları koyun ve önceden ısıtılmış fırında, üzeri renk değiştirecek ve şerbeti kıvama gelecek kadar kızartın.
Sonrası malum; yine tahin ve iri ceviz parçaları eşliğinde nam nam nammmm 😉
* Ilık ya da soğuk servis yapmak, şeker oranını arttırıp eksiltmek mümkün.
Güzel ülkemin bir çok şehrinde yöresel farklılıklarla pişirilen geleneksel düğün, bayram, cenaze yemeği keşkek. Yapımı ve malzemeleri her ne kadar farklılıklar gösterse de, temel malzemesi buğday ve et.
Canım memleketim Antalya’da düğünlerin, özel günlerin olmazsa olmazıdır ve illa ki merasim şeklinde yapılır. Şöyle ki; bir gün önce ıslatılan buğday, düğün günü sabahtan odun ateşinde ve büyük kazanlar içinde kaynatılmaya başlanır. Kaynatılan buğday ve -kullanılacaksa şayet- etler o büyük kazanların içinde, büyük tokmaklar yardımıyla iyice eriyene dek dövülür. Son derece yorucu olan bu işin kurbanları köyün delikanlılarıdır, yoruldukça tokmağı bir diğerine devreder. Keşkek, macun kıvamına gelene dek imece usulü dövüle dövüle yapılır ki; hem buğdayın hem de delikanlıların canları çıkartılır 😀 Ne kadar uzun süre ve kuvvetle dövülürse, o kadar iyi olduğu söylenir. “Sakız gibi keşkek” kıvamına ulaşmış olanı en makbulüdür; etin buğdayla tamamen birleştiği, asla bulamaç gibi olmasına izin verilmeyen ama kaşıkla tabaktan çekince uzayan bir keşkek, bu tarifin tam karşılığıdır.
Yapım şekli nasıl yöreye göre değişiyorsa, üstüne hazırlanan sos da yine yapıldığı yere göre tereyağ, kırmızı biber, salça, soğan gibi malzemelerden oluşabilir. Genellikle kırmızı etle yapılsa da beyaz etle yapılanı da mevcut.
Benimkisi Antalya usulü; yanında et yemeğiyle servis edeceksem etsiz, değilse içinde kuzu eti kullanarak yapıyorum. Verdiğim tarife yapılabilecek ekleme-çıkarmalar ve kullanılacak malzeme ölçüsü tamamen damak tadınızla alakalı 😉
Malzemeler:
aşurelik buğday
su
tuz
tereyağ
Hazırlanışı:
Buğdayı mümkünse bir gece önceden, değilse en az 3-4 saat sıcak suyla ıslatın. Bekletme süresi sonunda geniş bir tencerede, üzerini 4-5 parmak geçecek kadar suyla pişirmeye başlayın. Kaynadıktan sonra kısık ateşte suyunu tamamen çekip ezilene dek pişirin. Tahta kaşıkla vurarak, keşkek macun kıvamına ulaşana dek dövün. Tuzunu ekleyin, karıştırıp ocaktan alın.
Başka bir kapta erittiğiniz tereyağını üzerine gezdirin, servis yapın.
* Et kullanmak isterseniz; eti, buğdayla birlikte aynı anda, aynı tencerede haşlayabilir ya da her ikisini de ayrı ayrı haşladıktan sonra birleştirip dövme işlemine geçebilirsiniz.
** Pişirme aracı olarak düdüklü kullanabilir, dövme kısmında blenderdan yararlanabilirsiniz, daha az zaman harcar, daha az yorulursunuz ama lezzet illa ki farkeder, demedi demeyin.
*** En önemli lezzet sırrı; tereyağının bol kullanılması, elinizi korkak alıştırmayın 😉
Tartışmasız en iyi rakı mezesidir. Velev ki; benim gibi taparcasına tahin düşkünü Antalya insanları için, “ister zengin ol ister fukara, en güzel mezedir hibeş rakıya!” 😀
Tok olsanız bile yedirir, ne kadar yediğinizi, doyup doymadığınızı asla bilemezsiniz. Yanında başka bir şeye ihtiyaç bırakmaz. -köpoğlu hariç tabii, o da varsa şayet, o masadan kalkılmaz-
Yapılışı çok zor değildir fakat; neyi ne kadar koyacağını bilmek, kararını ayarlayabilmek maharet ister. Ayarı tutmamışsa ağır olur, tuhaf olur, bir şeye benzemez, işinin ehli yapmışsa da tadından yenmez.
Hani mezedir dedik ama taze bir ekmekle akşam yemeği, gece atıştırması, kızarmış ekmekle sabah kahvaltısını -yine yanında hiçbirşey istemeden- paşalar gibi yaptırır.
Tabii ki asıl maharetini rakı içilirken gösterir, rakının acılığını siler, dönüştürür ve bana göre dünyanın en güzel mezelerinden biridir; yedikçe yediren, sevdikçe sevdirendir, candır, canımın içidir. 🙂
Malzemeler:
1 su bardağı tahin
2 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber veya pulbiber
3-4 diş sarımsak
2 limon suyu
1 kahve fincanı zeytinyağ
1 tatlı kaşığı tuz
Hazırlanışı:
Tahin bir kaba alınır. İçine koyulacak malzemeler sırayla ve mutlaka aralarında 1-2 dakikalık bekleme süreleri olacak şekilde eklenir.
Şöyle ki; tahine ilk olarak kimyonu ekleyin, karıştırın. 1-2 dakika bekledikten sonra kırmızı biberi ilave edin, karıştırın. Tekrar bekleyin ve ezilmiş sarımsağı ekleyin ve yine karıştırın.
Limon suyunu olabildiğince yavaş ve azar azar ekleyin, eklerken sürekli karıştırmaya devam edin. Limon önce küstürüp, sonra barıştırır tüm malzemeyi, o nedenle limonu ilk eklediğiniz an tahinin katılaşması, sertleşmesi doğal yapım sürecinin bir parçası, endişelenmeyin. 😉
Limonu ekleyip karıştırdıktan sonra kabınızı yana doğru eğik tutun, tahinin yağının üste çıkmasını bekleyin ve çıkan yağı bir kaşık yardımıyla alın.
Aslında bu işlemin aslı şöyledir; zaman varsa ve üşenilmezse, bir gün öncesinden tahin bir kaba koyulur, üzerinde biriken yağ kaşıkla alınır, dinlendikçe yenisi gelir, tekrar alınır, yağ tamamen süzüldükten sonra yapım aşamasına geçilir. Bu şekilde sadece orjinalini yazsam okunduğunda “ohoooo” deneceğini bildiğimden, hızlı yöntemi anlatıyorum zaten. 🙂
Tahinin yağını çıkarma işlemini hallettikten sonra, son aşamaya giriyoruz. Boza ya da hardal kıvamına yakın bir kıvam alana dek azar azar zeytinyağ ekleyin ve en son karıştırma turu öncesi tuz ilave edin, karıştırın, servis tabağınıza aktarın. Üzerine kalmışsa eğer zeytinyağı gezdirebilir ve göz zevkinize göre süsleyebilirsiniz.
* Tüm yapım boyunca mutlaka ve yalnızca tahta kaşık kullanın.
** Her aşamada mutlaka aynı yönde karıştırın ve tuzunu mutlaka en son ekleyin. Her iki kurala da uymazsanız tahin kesilir, kıvam tutmaz.
*** Tahinin yağını çıkartma işlemini atlamayın, tahinin yağının üzerinde yüzmediği hibeş makbuldür.
**** Tüm malzemeyi ekşi, sarımsak, acı severliğinizle orantılı arttırıp eksiltmek mümkün ancak, bu durumda çıkacak sonuçtan memnun kalmama ihtimali yüksek, risk almayın. 😉
Bu caanım lezzetin anavatanı, adından da anlaşılacağı üzere Arap mutfağı. Şambalı ya da Şambali’de deniyor yöreye göre. Yapılışı ve malzemeleri de yine yöreye göre değişse de, en lezzetlileri sokakta, seyyar arabalarda, minik dikdörtgen dilimler halinde satılanlar oluyor genelde. Görüntüsü Şam, lezzeti Revani olanına daha sık rastlanıyor maalesef onlarda da ama gerçek lezzetini tutturabilen, gerçek satıcısına ulaşmak biraz sıkıntılı olsa da imkansız değil.
Satıcının hasını aramak yerine en lezzetlisini kendim yaparım derseniz, işte onun üstüne lafım yok. 😉
Malzemeler:
1 su bardağı yoğurt
1,5 su bardağı süt
1 su bardağı şeker
1/2 kg.irmik
4 yemek kaşığı tahin
3 yemek kaşığı pekmez
1 su bardağı ceviz
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı kakao
1/2 çay bardağı toz fıstık
Şerbeti İçin:
4 su bardağı şeker
4 su bardağı su
limon suyu
Hazırlanışı:
İlk olarak şeker, su, ve birkaç damla limon karışımını kaynatarak, şerbetini hazırlayın ki; asıl tatlı hazır olana dek tamamen soğumuş olsun.
Karıştırma kabınıza yoğurdu ve sütü koyup çırpın. İrmiği ve şekeri ekleyin, tel çırpıcıyla iyice karıştırın.
Bu tarifteki ölçüler için pişirme kalıbı olarak, büyük yuvarlak Borcam en ideali. 2-3 yemek kaşığı tahinle pişirme kabınızın dibini yağlayın. Hazırladığınız irmikli karışımın yarısını dökün. Üzerini ilk önce tarçınla, sonrasında kakaoyla kaplayın. Cevizleri elinizle iri parçalara bölün, kakaonun üzerine serpiştirin.
Kalan irmikli karışımı, cevizli kısmı bozmamaya dikkat ederek, yemek kaşığı yardımıyla parça parça yayın. Elinizi ıslatın, yüzeyi iyice birleştirin.
İlk olarak kalan tahini, onun üzerine pekmezi yine yemek kaşığı yardımıyla en üste gezdirin. Yüzeyi birleştirmek için de yine ıslattığınız ellerinizi kullanın.
Önceden ısıtılmış 175 derece fırında pişirin. Çıkarttıktan hemen sonra üçgen dilimler halinde kesin ve soğumuş şerbeti üzerine dökün.
Şerbetini iyice çekene ve soğuyana dek bekleyin.
Servis öncesi son adım; dilimlerin her birinin üzerine toz fıstık serpiştirmek, afiyet olsun 😉
* Bu tarif biraz farklı gelecek size, bilinen lezzetin çok daha katmerlenmiş hali tam da bu işte, deneyin 😉
Bu yılın Osmanlı esintili iftar yemeğimin açılışıydı bu özel çorba. Masadaki hemen herkesin ilk kez yediği, hatta ilk kez duyduğu ama bayıldığı, iddialı, lezzeti garantili bir tarif. Menümün genelinde Kanuni’nin damak tadından faydalandığım düşünülürse de, koskoca cihan sultanının vazgeçilmez tercihleri bunlar, şaşmaz, ötesi var mı? 😀
Efenim bahsini geçirdik ya az evvel, çok özel diye; söz konusu Sultan Süleyman’ın şehzadeleri için yapılan sünnet düğünlerinin ve hemen her tür şenlik yemeklerinin baştacı olan bir çorba olunca, “Adam da ağzının tadını ne iyi biliyormuş haaa!” nidalarıyla tüketilmesin de ne yapsın? 🙂
Malzemeler:
650-700 gr.tavuk but
4 yemek kaşığı pirinç
200 gr.badem
1 yemek kaşığı tereyağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 büyük nar
Terbiyesi için:
2 yumurta sarısı
1 limon suyu
1 yemek kaşığı un
Hazırlanışı:
Temizlenip yıkanmış tavukları tuzla birlikte haşlayın, bir kenara alın. Tencerede kalan tavuk suyuna pirinci ekleyin ve pirinçler patlayıp şişene kadar pişirin.
Bademi tazesini bulabilirseniz un halinde alabilirsiniz. Bulamazsanız, file ya da bütün bademi (kabuklarını temizlemeniz gerekir) mutfak robotunda çekerek un haline getirin. Dolu dolu 1 yemek kaşığı tereyağda, yakmamaya dikkat ederek kavurun.
Kavurduğunuz bademlerin üzerine pirinçli tavuk suyunu karıştırarak ekleyin, bir kaç taşım kaynatın. O arada ayrı bir kapta çırptığınız yumurta sarılarına limon suyu ve unu sırasıyla ekleyin, pütürsüz kıvamı yakalayana dek çırparak terbiyesini hazırlayın.
Terbiyeye çorbadan 1 kepçe ekleyin, iyice karıştırın. Terbiyeyi çorbaya tamamen pütürsüz ekleyebilmek için -şayet varsa- tencerenin içine, altı çorbanın içinde olacak şekilde bir tel süzgeç yerleştirin, terbiyeyi dökün ve bir kaşık yardımıyla ezerek geçirin. Son bir taşım kaynatın, ateşten alın.
Haşlanmış tavuk etlerini (soğumuşsa mutlaka ısıtın, sıcak olmalı) didikleyin. Narı ayıklayın.
Servis yaparken tabağınıza ilk olarak tavuk etlerini koyun, üzerine çorbayı ekleyin ve en üste nar serpiştirin. Afiyet olsun 🙂
Arama
Özlem Pehlivan
12 Ocak doğumlu, sevimli bir oğlak burcu kadını...
Okumayı çok seviyor. Günde 50-100 sayfa okumadan rahat edemiyor. Başucunda en az 3-4 kitap var. Okumayı sevdiği kadar yazmayı da seviyor, değer verdiği ve yüzünü güldürebilen herkese sürekli yazıyor...
Facebook Sayfası
Kategoriler
- Blog 89
- Boutique Cakes 36
- Recipes 135
- Atıştırma 68
- Balık 5
- Börek 12
- Çorba 2
- Et & Tavuk 20
- Hamur İşi 25
- İçecek 1
- Kahvaltı 27
- Kek & Kurabiye 17
- Kısa Kısa & Püf 1
- Makarna & Pilav 9
- Reçel & Turşu & Zeytin & Sos 10
- Salata & Meze 20
- Sebze 19
- Tatlı 25
- Yöresel & Dönemsel 12
- Zeytinyağlı 10
English 
Turkish