Osmanlı kaynaklarına göre; “haşlandıktan sonra kavrulan sebzelerin yemeği ya da üzerine yoğurt ilave edilen çeşitli yemekler” şeklinde 2 anlama karşılık geldiği söylenir borani kelimesinin.
Abbasi halifesi Memun’un karısı Buran’ın adı verilen bir sebze yemeği olarak tarihe geçtiği rivayet edilir. Ispanak dışında kabak, pazı, şalgam, ısırgan otuyla yapılan çeşitleri de var yıllardır yapılagelen.
Yöresel tüm yemeklerde olduğu gibi; hazırlama, sunma, yeme şekillerinde farklılıklar illaki vardır, bu tarif bizim bildiğimiz ve en sevdiğimiz şekli. Ayrıca, hızlı, pratik, besleyici, sağlıklı ve lezzetli, daha ne olsun. 😉
Efendiiim, Cumartesi akşamı iftar davetim vardı aileme; Osmanlı yemeklerinden oluşan menüm bana göre normal, benim dışımdaki herkese göre “ooooo yine abartmışsın!” durumundaydı her zamanki gibi 😀
Yemek yapmayı seviyorum, yaptıklarımı birilerine yedirmeyi de seviyorum, hele bir de üstüne sonuç istediğim gibi olmuş, gözü, gönlü mutlu mesut doyurabilmişsem, benden iyisi Şam’da kayısı kıvamını hepsinden çok seviyorum 😀
Çok keyifli, çok güzel bir akşam oldu, soframı, evimi şenlendirdiğiniz için tekrar teşekkürler canlarım, ayağınıza, yüreğinize sağlık 🙂
Menünün ana yemeği, Kanuni Sultan Süleyman’ın en sevdiği yemekler listesinin üst sıralarında bulunan Darüzziyafe Köftesi, döneminin heybetini hem adına hem de tadına yansıtan nefis bir lezzet.
Önce menü, arkasından tarif 😉
Menü:
Meyhane Pilavı
Paçanga (Nisacığım yapıp getirmiş, tekrar ellerine sağlık canım ;))
Malzemeler:
200 gr.kuzu kıyma
300 gr.dana kıyma
150 gr.tavuk kıyma
1 iri soğan
100 gr.mantar
1 yumurta
1/2 demet maydanoz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pulbiber
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı fesleğen
1 çay kaşığı kekik
1,5 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı ekmek kırıntısı
1 çay bardağı file fıstık
1 yufka
1-2 tatlı kaşığı tereyağ
Hazırlanışı:
Kıymaların hepsini karıştırma kabınıza koyun. Temizlenmiş soğanları ve yıkanıp soyulmuş mantarları iri parçalar halinde mutfak robotuna atın. İyice birbirlerine geçtiklerinden emin olduğunuzda kıymaların üzerine ekleyin. Yumurtayı kırın, ekleyin. Maydanoz, ekmek kırıntısı ve baharatları ekleyerek, -tüm malzemeler tamamen özleşene dek-uzunca süre yoğurun.
Fıstığı ekleyin, karışmasını sağlayacak kadar da o şekilde yoğurun. Yufkayı serin, yarım ay şeklinde ikiye katlayın. Uzun kenarına hazırladığınız köfteyi yerleştirin. Burada işinizi kolaylaştıracak 2 seçenek var; ya köfteyi yufkanın üzerine koymadan, tezgahın üzerindeyken yufka boyutunda rulo haline getirip sonra yufkaya yerleştirmek, ya da parçalar halinde kopartıp yufkanın üzerine kısım kısım yerleştirmek ve sonrasında orada birleştirerek o kocaman, bütün ruloyu oluşturmak. Yufkanın üzerine koyduktan sonra, çok fazla müdahale etme şansınız olmadığından, hangisi kolayınıza gelirse o yöntemi tercih edebilirsiniz.
Yufkanın kenarlarını içe doğru katlayın ve üzerine yerleştirdiğiniz köfteyle birlikte her döndürmenizde şeklini koruyarak rulo haline getirin. Son katlama yerini su veya yumurta beyazı yardımıyla yapıştırın. (Sigara böreği misali.)
Zamanınız varsa 45 dakika buzdolabında, yoksa 15 dakika buzlukta bekletin. Süre sonunda yeterli sertliğe ulaşıp, kendini toparlayan köftenizi birer parmak kalınlığında dilimlere ayırın.
Izgara veya tavanızı iyice ısıtın ve yalnızca ilk sefer için tereyağla hafif yağlayın. Sonraki kızartmalarda kendi yağı yetecektir, yapışmadığı sürece yeni yağ eklemeyin. Arkalı önlü çevirerek, dilimlerin her iki tarafını pişirin.
“Hangi hünkardır bu acep?” sorusunun yanıtını merakından, ilk duyduğunda benim gibi harıl harıl araştıran kaç kişi vardır bilemem. Adından otomatikman çağrıştırdığı, ‘Osmanlı padişahlarından biri olsa gerek’ kanısını ilk yıktığında, çok şaşırmıştım itiraf ediyorum. “Aaaaa meğer hünkar değilmiş beğenen, imparatoriçeymiş!” diye ağzım açık kalakalmıştım öylece 🙂
Yaaa, bilmiyorsanız öğrenmiş olun işte; hünkar beğendi ilk kez, Sultan Abdülaziz’e ziyarete gelen Fransız İmparatoriçesi Eugenie için, Dolmabahçe Sarayı mutfaklarında pişirilmiş meğerse. Eugenie o kadar çok beğenmiş ki bu ilk kez kendine özel pişirilen yemeği, neredeyse her öğününde ister olmuş. “Eee neden o zaman ‘imparatoriçe beğendi’ değil de ‘hünkar beğendi?'” nin cevabı; “o memnun oldukça, hünkar da memnun olmuş, koskoca saray aşçısı için de önemli olan elalemin imparatoriçesi değil, kendi hünkarı elbet, öyle deyivermiştir adını” olsa gerek.
Hünkarın memnuniyeti de sevdiği kadının mutluluğu olabilir keza; bu ziyaret sırasında Abdülaziz ve Eugenie’in bir aşk yaşadığı da söylentiler arasında, o kadarını bilemem, günahları tarihçilerin boyunlarına 😀
Sonuç; hünkar eşliğinde imparatoriçe bile beğenmiş, yok öyle “alt tarafı patlıcan var içinde, hem patlıcan sevmiyorum ben, yemem” şeklinde kalıplaşmış cümlelerle ömrü billah ağzınıza koymamak. Hem nedir bu inatçı önyargı canım, hele bir tadın patlıcanı sevmeseniz bile, tadın da görün bakalım durdurabiliyor musunuz kendinizi bir daha, çok büyük hata yapmışsınız bugüne dek çoook. 😀
Malzemeler:
500 gr.kuşbaşı et
2-3 yemek kaşığı sıvıyağ
1 yemek kaşığı salça
1 iri soğan
2 yeşil biber
2 orta boy domates
4-5 iri patlıcan
1 yemek kaşığı tereyağ
2 yemek kaşığı un
2 su bardağı süt
1,5 su bardağı rendelenmiş kaşar
tuz, karabiber
Hazırlanışı:
İyice ısıtılmış tencereye koyduğunuz etleri, hızlıca karıştırarak yüksek ateşte kavurun. Suyunu bıraktığında ateşi kısın, kapağı kapalı olarak suyunu çekene dek pişirin. Kendi suyuyla pişmeyen sert bir ete sahipseniz, azar azar sıcak su ekleyerek, etler tamamen yumuşayana dek pişirin.
Yumuşayan etinizi, sıvıyağ ve salçayı ekleyerek kavurmaya devam edin. Yemeklik doğranmış soğanları ve minik halkalar halinde kesilmiş biberleri ekleyin, her ikisinin de rengi dönene dek 2-3 dakika bu şekilde kavurmaya devam edin. Yaklaşık 2 su bardağı kadar sıcak su ekleyin, hafif sulu kıvama gelene dek pişirip ateşten alın, tuz ve karabiber ilave edin.
Patlıcanları közleyin, kabuklarını soyup olabildiğince minik doğrayın.
Derin bir tavada tereyağını eritin, unu ekleyin ve pembeleşene dek kavurun. Soğuk sütü azar azar ve sürekli karıştırarak kavrulmuş una yedirin. Koyulaşıp muhallebi kıvamına ulaştığında patlıcanları ve rendelenmiş kaşarı ilave edin, 3-5 dakika da bu şekilde pişirin. Altını kapattıktan sonra tuz ve karabiber ekleyip karıştırın.
Servis tabağına önce beğendiyi yayın, hafif bastırarak çukurlaştırdığınız orta kısıma eti yerleştirin ve sıcak servis yapın.
Adı, Arapça’da “tatlı, güzel” anlamına karşılık gelen helvanın bizdeki kökeni epey eski; Osmanlılar hatta bazı tarihçilere göre taaa Selçuklular, Orta Asya Türkleri dönemine dayanıyor. Düğün, bayram, doğum, gurbetten dönüş, hastanın iyileşmesinin müjdesi gibi özel günlerde kutlama sofralarının baştacı olarak ilgi görmüş yıllarca. Bunun yanında ölümlerde de acının ortağı olmuş.
Arapça’da, geniş anlamda tüm tatlıları bünyesinde barındıran ‘hulviyyat’ sözcüğünden türemiş. Bu sebeple, Arap mutfak kültüründeki helva ile Osmanlı’daki helva kavramı farklı.
Araplar, helvayı tatlıların ana başlığı olarak kullanırken, Türkler’de durum; sadece un, pekmez (bal, şeker) ve tereyağ karışımı ile hazırlanan tatlı çeşitlerini bu başlık altında toplamış olmaları.
Mevlana’nın eserlerinde de en çok adı geçen tatlı olan helva, mevlevilik öğretisinde sabrın karşılığına denk gelir.
Neden değişti, nasıl değişti bilinmez; zaman içerisinde yalnızca, cenaze törenleri ve kandil gecelerinde yapılır oldu ki; üzücü ama bu adet bile yok olmak üzere maalesef.
Hayata kattığı anlam ile gelenekselleşmiş bu özel tatlının yaygınlığının azalması, yapımının unutulması ya da gelecek nesillere aktarılmamasının, muazzam tarihine çok büyük haksızlık olacağı kanaatindeyim.
Malzemeler:
250 gr.tereyağ
2 su bardağı un
2 su bardağı şeker
3 su bardağı süt veya su
ceviz, fıstık, fındık, tarçın (tercihe bağlı)
Hazırlanışı:
İlk iş olarak şekeri soğuk süt veya suda eritene kadar karıştırarak şerbet karışımını hazırlayıp, beklemeye alın.
Tereyağını eritip, unu ekleyin. En kısık ateşte tahta bir kaşıkla, sürekli karıştırarak rengi dönene kadar kavurun. Helvaya asıl kıvamını verecek olan, bu kısık ateşte sabırla karıştırma süreci olduğundan aceleye getirmemeniz, sıkılıp ısıyı yükseltmemeniz lezzetinin ana şartı.
Bejden kahverengine doğru dönmeye başlamışsa ve buram buram pişmiş un kokusu alıyorsanız, hazırladığınız şerbeti ekleme vaktidir.
Bir elinizle unu karıştırırken, diğeriyle sıvı karışımını azar azar ilave edin ki; top top unların kalmadığı, pürüzsüz bir helvanız olsun.
Şerbetini iyice çekene dek, sürekli karıştırarak pişirin.
Tüm sıvıyı çektiği, kaşığa ve tencereye yapışmadığı, her ikisinden de kolayca ayrılıp, bağımsızlığını ilan ettiği ana gelmişseniz, işlem tamam demektir.
Ocaktan aldıktan sonra sıcak, soğuk, tarçınlı, tarçınsız, şekilli ya da şekilsizce tepeleme doldurulmuş bir tabakta, dilediğiniz gibi tüketebilirsiniz.
* Kavurma kısmındaki ince ayarı tam olarak tutturamazsanız lezzet sıkıntılı bir helvanız olacağından, dikkatli olmakta yarar var. Rengini beyaz bırakır, kavurma işlemini kısa tutarsanız; yerken çiğ un kokusu ve tadı alırsınız. Olması gerekenden daha uzun süre kavurursanız unu yakabilir, yanık kokusu ve acılaşan tadıyla başbaşa kalabilirsiniz. Dolayısıyla hem burnunuzu hem gözünüzü kullanarak yapmanız gereken en püf bölümü, bu unu kavurma kısmı.
** Asıl helva, şeker yaygınlaşmadan evvel pekmez ya da balla yapılırmış, tercihinizi o yönde de kullanabilirsiniz.
*** Kavurma aşamasında fıstık, fındık, ceviz gibi eklemeler yapabilirsiniz.
Arama
Özlem Pehlivan
12 Ocak doğumlu, sevimli bir oğlak burcu kadını...
Okumayı çok seviyor. Günde 50-100 sayfa okumadan rahat edemiyor. Başucunda en az 3-4 kitap var. Okumayı sevdiği kadar yazmayı da seviyor, değer verdiği ve yüzünü güldürebilen herkese sürekli yazıyor...
Facebook Sayfası
Kategoriler
- Blog 89
- Butik Pastalar 36
- Tarifler 135
- Atıştırma 68
- Balık 5
- Börek 12
- Çorba 2
- Et & Tavuk 20
- Hamur İşi 25
- İçecek 1
- Kahvaltı 27
- Kek & Kurabiye 17
- Kısa Kısa & Püf 1
- Makarna & Pilav 9
- Reçel & Turşu & Zeytin & Sos 10
- Salata & Meze 20
- Sebze 19
- Tatlı 25
- Yöresel & Dönemsel 12
- Zeytinyağlı 10
Turkish 
English